Sanitasi Makanan - Perilaku Penjamah Makanan

Faktor Perilaku Penjamah Makanan Pada Laik Hygiene Kantin

Makanan selain mutlak bermanfaat, juga dapat sebagai media penularan penyakit dan masalah Kesehatan. Kondisi ini dapat terjadi, baik secara alamiah (include dalam makanan) maupun masuk dari luar, seperti makanan menjadi beracun karena tercemar mikroba.

Beberapa defenisi atau pengertian makanan, diantaranya : Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan hygienis serta berguna bila dimasukan ke dalam tubuh, dan makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan atau langsung disajikan/dikonsumsi ((Depkes, 1996).

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh, sedangkan zat gizi yang dimaksud adalah ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan Menurut Almatsier (2002).

Berdasarkan beberapa penelitian, penyebab beberapa kasus keracunan makanan diantaranya adalah bakteri Staphylococcus aureus, Vibrio cholera, E.coli dan Salmonella. Bakteri E.coli dan Staphylococcus aureus adalah salah satu bakteri indikator untuk menilai kualitas sanitasi makanan. Bakteri E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia. Sedangkan sumber bakteri Staphylococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan tenggorokan pekerja. Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di dunia disebabkan oleh makanan siap santap yaitu makanan yang sudah diolah, terutama oleh usaha katering, rumah makan, kantin, restoran maupun makanan jajanan (Fardiaz, 1997).

Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadi kontaminasi oleh bakteri. Berbagai faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri pada makanan antara lain dapat berasal dari orang yang mengolah atau menangani makanan termasuk perilaku dan higiene perorangan orang yang menangani makanan tersebut serta faktor tempat/bangunan pengelolaan makanan termasuk sanitasinya (Depkes, 1999).

Usaha untuk meminimalisasi dan menghasilkan kualitas makanan yang memenuhi standard Kesehatan, dilakukan dengan menerapkan prinsip-prinsip sanitasi. Menurut Jenie (1996) bahwa ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan Kesehatan yang baik pada manusia, sanitasi meliputi kegiatankegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan; pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja; dan Kesehatan pekerja. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahap proses.

Sebagaimana teori HL Bloom, faktor perilaku terkait pengelolaan makanan ini menjadi faktor penting dalam hygiene sanitasi makanan. Aspek perilaku ini, termasuk perilaku sehat merupakan hal-hal yang berkaitan dengan tindakan seseorang dalam memelihara dan meningkatkan Kesehatan. Hal tersebut termasuk tindakan-tindakan untuk mencegah penyakit, menjaga kebersihan tubuh perorangan, menjaga sanitasi makanan dan penyajian makanan. Peran penjamah makanan termasuk perilaku higienis merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan atau minuman yang memenuhi syarat Kesehatan (Notoatmodjo, 2003).

Pendapat senada mengungkapkan bahwa bahwa - sanitasi merupakan bagian penting dalam pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti, 2001).

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat Kesehatan. Personal higiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat (WHO dan Depkes RI, 2004).

Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit. WHO (1996) menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi makanan apabila: 1) menderita penyakit tertentu; 2) kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian kontak dengan makanan; 3) apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan bakteri; 4) akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu kemudian menyajikan makanan; dan 5) memakai perhiasan (Jenie, 1996).

Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan

Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan, khususnya pda kantin sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 meliputi, antara lain :

a.    Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

b.   Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.

c.       Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek dan penutup rambut.

d.      Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku :

         Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.

         Tidak memakai perhiasan (cincin).

         Tidak bercakap-cakap.

         Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.

         Tidak memanjangkan kuku.

         Selalu memakai pakaian yang bersih.

Seri Pencemaran Air

Komponen Pencemaran Air

Defenisi pencemaaran air antara lain disebutkan dalam PP.No.82 tahun 2001. Pencemaran air adalah masuknya atau dimasukkannya makhluk hidup, zat energi atau komponen lain ke dalam air oleh kegiatan manusia sehingga kualitas air turun sampai ketingkat tertentu yang menyebabkan air tidak dapat berfungsi sesuai peruntukkannya. Air yang menyimpang dari keadaan normalnya disebut air tercemar, ukuran air bersih dan tidak tercemar tidak hanya ditentukan oleh kemurnian air (Wardana, 1999).

Biasanya air tercemar akan berubah, baik dari segi warna, bau, dan lainnya. Sementara bahan pencemar dan perubahan karakteristiknya dalam air atau badan air akan dipengaruhi oleh beberapa keadaan. Perilaku pencemar dalam sistem perairan dipengaruhi oleh keseimbangan kelarutan dimana suatu zat kimia bercampur dengan suatu cairan membentuk sebuah sistem yang homogen (Thibodeaux, 1979).

Badan air yang tercemar ditandai dengan warna gelap, berbau, menimbulkan gas, mengandung bahan organik tinggi, kadar oksigen terlarut rendah, matinya kehidupan di dalam air umumnya ikan dan air tidak lagi dapat dipergunakan sebagai bahan baku air minum (Djajadiningrat, 1992).

Air limbah berperan dalam kehidupan karena selain mengandung air juga didalamnya terdapat zat-zat organik, yang mungkin diperlukan pada batasbatas tertentu. Oleh sebab itu ada dua peranan air limbah yaitu peranan positif apabila air limbah dengan kualitas yang dikandung sesuai bagi peruntukkannya antara lain untuk irigasi, perikanan, perkebunan, perindustrian, rumah tangga, rekreasi dan lain-lain. Adapun peranan negatif bila air limbah dianggap tidak berguna bagi kehidupan dan berpengaruh terhadap manusia dan lingkungan yaitu bila limbah cair tidak sesuai dengan baku mutu limbah cair. Oleh karenanya mereka membuang begitu saja tanpa mempertimbangkan segi negatif yang mungkin timbul terhadap sumber alam yang berguna bagi kehidupan. Maksud pembuangan air limbah yang saniter adalah untuk mengurangi pengaruh buruk air limbah terhadap Kesehatan manusia dan lingkungan (Djabu at al., 1990).

Bahan buangan air limbah yang berasal dari kegiatan industri adalah penyebab utama terjadinya pencemaran air, komponen pencemaran air terdiri dari (Wardana, 1999).:

1. Bahan Buangan Organik

Bahan buangan organik pada umumnya berupa limbah yang dapat membusuk atau terdegradasi oleh mikroorganisme, oleh karena itu bahan ini seharusnya tidak dibuang ke lingkungan, karena akan dapat menaikkan populasi mikroorganisme di dalam air.

2. Bahan Buangan Anorganik

Pencemaran Air

Bahan buangan anorganik pada umumnya berupa limbah yang tidak dapat membusuk dan sulit didegradasi oleh mikroorganisme. Apabila bahan buangan anorganik ini masuk ke air lingkungan maka akan terjadi peningkatan ion logam di dalam air, seperti unsur logam Timbal (Pb),Arsen (As), Kadmium (Cd), Air Raksa (Hg), Kroom (Cr), Nikel (Ni), Kalsium (Ca), Magnesium (Mg) yang banyak digunakan oleh industri elektronik, elektroplating dan industri kimia serta fenol, formaldehid pada industri lem dan kayu lapis (Wardana, 1999).

3. Bahan Olahan Makanan

Air lingkungan yang mengandung bahan buangan olahan bahan makanan akan mengandung banyak mikroorganisme, termasuk pula di dalamnya bakteri pathogen, pembuangan limbah yang berasal dari industri pengolahan bahan makanan perlu mendapat perhatian agar bakteri pathogen yang berbahaya bagi manusia tidak berkembang biak di dalam lingkungan.

4. Bahan Cairan Berminyak

Lapisan minyak di permukaan air akan mengganggu kehidupan mikroorganisme di dalam air hal ini disebabkan oleh lapisan minyak di permukaan air akan menghalangi proses difusi oksigen dari udara ke air, menghalangi masuknya sinar matahari sehingga fotosintesis oleh tanaman tidak dapat berlangsung dan di dalam lapisan minyak terdapat zat-zat yang beracun seperti benzen dan toluene.

Riskesdas Sanitasi

Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2010 Bidang Sanitasi

Ruang lingkup sanitasi dalam laporan Riskesdas 2010 ini meliputi pembuangan tinja,  pembuangan air limbah, dan pembuangan sampah. Berikut garis besar hasil Riskesdas Sanitasi sebagaimana uraian berikut (Sumber Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2010  Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI Tahun 2010). 

Pembuangan Tinja

Pembuangan tinja (tempat buang air besar/BAB) yang dalam nomenklatur MDGs sebagai sanitasi meliputi jenis pemakaian/penggunaan tempat buang air besar, jenis kloset yang digunakan dan jenis tempat pembuangan akhir tinja. Dalam laporan MDGs 2010, kriteria akses terhadap sanitasi layak adalah bila penggunaan fasilitas tempat BAB milik sendiri atau bersama, jenis kloset yang digunakan jenis latrine dan tempat pembuangan akhir tinjanya menggunakan tangki septik atau sarana pembuangan air limbah atau SPAL. Sedangkan kriteria yang digunakan JMP WHO-UNICEF 2008, sanitasi terbagi dalam empat kriteria, yaitu improved, shared, unimproved dan open defecation. Dikategorikan sebagai improved bila penggunaan sarana pembuangan kotoran nya sendiri, jenis kloset latrine dan tempat pembuangan akhir tinjanya tangki septik atau SPAL.

• Secara nasional, di sebagian besar rumah tangga di Indonesian menggunakan fasilitas tempat Buang Air Besar (BAB) milik sendiri (69,7%). Akan tetapi, masih terdapat rumah tangga yang tidak menggunakan fasilitas tempat BAB yaitu sebanyak 15,8 persen.
• Menurut tempat tinggal, persentase rumah tangga yang menggunakan fasilitas BAB milik sendiri lebih tinggi di perkotaan (79,7%) dibandingkan dengan di perdesaan (59,0%). Sebaliknya persentase rumah tangga yang tidak memiliki fasilitas BAB 4 kali lebih tinggi di perdesaan (25,2%) dibandingkan dengan di perkotaan (6,7%). Sejalan persentase rumah tangga yang BAB menggunakan fasilitas umum, lebih banyak di perdesaan (7,2%) dibandingkan dengan perkotaan (5,3%); sedangkan persentase rumah tangga yang menggunakan fasilitas BAB bersama relatif sama di perkotaan dan perdesaan.
• Berdasarkan jenis kloset yang digunakan, secara nasional sebagian besar (77,6%) adalah jenis latrine/ leher angsa. Secara nasional jenis kloset cemplung/cubluk sebanyak 14,3 persen dan plengsengan sebesar 6,4 persen.
• Menurut tempat tinggal, persentase rumah tangga menggunakan jenis kloset leher angsa dimana di perkotaan relative lebih tinggi 88,1 persen dinadingkan dengan di perdesaan 63,5 persen. Sedangkan persentase rumah tangga yang menggunaan jenis kloset plengsengan, cemplung/cebluk maupun yang tidak memiliki fasilitas BAB lebih banyak di perdesaan dibandingkan di perkotaan. Persentase rumah tangga yang menggunakan jenis kloset cemplung/cebluk di perdesaan 4 kali lebih tinggi (25,6%) dibandingkan dengan di perkotaan (5,9%).
• Rumah tangga yang tidak memiliki fasilitas BAB di perdesaan 3 kali lebih tinggi (2,8%) dibandingkan dengan di perkotaan (0,9%).
• Secara nasional tempat pembuangan akhir tinja sebagian besar rumah tangga di Indonesia (59,3%) menggunakan septic tank. Sebesar 16,4 persen masih melakukan pembuangan tinja di sungai/danau, dan (11,7%) di lubang tanah.
• Persentase tempat tinggal yang menggunakan tanki septik lebih tinggi (75,1%) di perkotaan dibandingkan (42,5%) di perdesaan demikian dengan yang menggunakan SPAL relatif lebih banyak (3,5%) di perkotaan dibandingkan (2,2%) di perdesaan.
• Persentase rumah tangga dengan tempat penbuangan akhir tinja di kolam/sawah, sungai/danau, lubang tanah, pantai/kebun dan lainnya relatif lebih banyak di perdesaan dibandingkan dengan di perkotaan.
• Menurut tingkat pengeluaran rumah tangga per kapita, semakin tinggi tingkat pengeluaran rumah tangga, maka semakin meningkat persentase rumah tangga yang menggunakan septic tank dan SPAL. Sebaliknya, semakin rendah pengeluaran rumah tangga maka semakin rendah persentase tempat pembuangan akhir tinja di kolam/sawah, sungai/danau, lubang tanah, pantai/kebun dan lainnya.
• Secara nasional, persentase rumah tangga yang memiliki akses terhadap pembuangan tinja layak, sesuai dengan laporan MDGs adalah sebesar 55,5 persen.
• Berdasarkan tempat tinggal, akses terhadap pembuangan tinja yang layak sesuai dengan MDGs, di perkotaan telah mencapai 71 ,4 persen, sedangkan di perdesaan baru 38,5 persen.
• Secara nasional, cara buang air besar sebagian besar rumah tangga di Indonesia (51,1%) tergolong improved.
• Berdasarkan tempat tinggal, di perkotaan cara buang air besar dengan kategori improved lebih tinggi (65,8%) daripada di perdesaan (35,3%). Sebaliknya open defecation jauh lebih tinggi di perdesaan (27,6%) daripada di perkotaan (7,5%).
• Berdasarkan tingkat pengeluaran, semakin tinggi tingkat pengeluaran rumah tangga per kapita, maka semakin meningkat pula persentase cara buang air besar kategori improved, serta semakin rendah persentase dengan kategori open defecation (BAB sembarangan).

Sarana Pembuangan Air Limbah (SPAL)

Data sarana pembuangan air limbah yang terdapat dalam Riskesdas 2010 ini meliputi cara pembuangan dilihat dari ketersediaan saluran pembuangannya.

• Air limbah rumah tangga, secara nasional sebagian besar (41,3%) dibuang langsung ke sungai/parit/got dan sebanyak 18,9 persen dibuang ke tanah (tanpa penampungan). Hanya 13,5 persen rumah tangga yang memiliki SPAL.
• Menurut tempat tinggal, persentase rumah tangga tertinggi yang memiliki SPAL lebih tinggi di perkotaan (18,7%) dibandingkan di perdesaan (7,9%), demikian dengan yang memiliki penampungan tertutup di pekarangan lebih tinggi di perkotaan (7,3%) dibandingkan di perdesaan (5,5%).

Pembuangan Sampah

Data pembuangan sampah yang ada dalam Riskesdas 2010 ini adalah cara pembuangannya. Dikategorikan baik apabila rumah tangga pembuangannya diambil petugas, dibuat kompos dan dikubur dalam tanah. Sedangkan bila dibakar, dibuang ke sungai atau sembarangan dikategorikan kurang baik.

• Untuk penanganan sampah, secara nasional umumnya rumah tangga di Indonesia dilakukan dengan cara dibakar (52,1%) dan diangkut oleh petugas (23,4%).
• Menurut tempat tinggal, di perkotaan cara penanganan sampah yang menonjol adalah dengan cara diangkut petugas (42,9%), sedangkan di perdesaan yang paling umum adalah dengan cara dibakar (64,1%). Baik di perkotaan (0,5%) maupun perdesaan (1,7%), hanya sedikit yang penanganan sampahnya dibuat kompos.
• Berdasarkan kemungkinan adanya pencemaran terhadap air maupun udara, penanganan sampah dikategorikan sebagai baik dan kurang baik. Penanganan sampah secara nasional belum dilaksanakan secara baik, yaitu baru mencapai 28,7 persen.
• Rumah tangga dengan penanganan sampah yang baik di perkotaan (46,6%) lebih tinggi daripada di perdesaan (9,6%). Menurut tingkat pengeluaran rumah tangga per kapita, semakin tinggi tingkat pengeluaran rumah tangga, semakin tinggi pula persentase rumah tangga dengan penanganan sampah baik.

Kesehatan Perumahan

Data perumahan yang disajikan dalam Riskesdas 2010 ini adalah data jenis penggunaan bahan bakar untuk memasak dan kriteria rumah sehat. Jenis bahan bakar untuk memasak berkaitan dengan kemungkinan terjadinya indoors air pollution, dimana dikategorikan baik bila menggunakan jenis gas, minyak tanah dan listrik. Sedangkan untuk menilai kriteria rumah sehat mengacu pada beberapa kriteria yang ada dalam Kepmenkes RI No. 829/Menkes/SK/VII/1999 tentang Persyaratan Kesehatan Perumahan.

Dalam Riskesdas 2010 ini, kriteria rumah sehat yang digunakan bila memenuhi tujuh kriteria, yaitu atap berplafon, dinding permanen (tembok/papan), jenis lantai bukan tanah, tersedia jendela, ventilasi cukup, pencahayaan alami cukup, dan tidak padat huni (lebih sama dengan 8m²/orang).

• Secara nasional 60 persen rumah tangga di Indonesia menggunakan listrik, gas, dan minyak tanah sebagai bahan bakar untuk memasak, sementara sisanya masih menggunakan arang, kayu dan lainnya.
• Berdasarkan tempat tinggal, penggunaan bahan bakar untuk memasak jenis listrik, gas dan minyak tanah di perkotaan (82,7%), sedangkan di perdesaan lebih banyak penggunaan bahan bakar untuk memasak jenis arang, kayu bakar dan lainnya (64,2%).
• Hanya 24,9 persen rumah penduduk di Indonesia yang tergolong rumah sehat. Persentase tempat tinggal yang memenuhi kriteria rumah sehat lebih tinggi di perkotaan (32,5%) daripada di perdesaan (16,8%).

Hasil lengkap Riskesdas bidang sanitasi dan Kesehatan lingkungan dapat dibaca pada laporan lengkap Riskesdas 2010, Badan Litbangkes Kemenkes RI Tahun 2010.

Sanitasi Kantin Sekolah

Prinsip dan Parameter Sanitasi Kantin Sekolah

Pengelolaan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengadaan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajian makanan, sedangkan sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak Kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan, penyiapan, penggangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (Depkes, 2002).

Food Handler

Jika kita bicara Kesehatan lingkungan sekolah, maka kantin menjadi salah satu ruang lingkup penting hygiene dan sanitasi sekolah. Tentu kita juga paham, bahwa aspek sanitasi lain di sekolah akan banyak berbicara masalah lingkungan fisik secara umum, fasilitas sanitasi, aspek konstruksi umum (ventilasi, jarak tempat duduk siswa dan papan tulis, ergonomi, dan lainnya. Sementara pada kantin, banyak aspek Kesehatan lingkungan terkait pada kantin, seperti aspek perilaku penjamah, aspek peralatan, aspek sanitasi tempat, sanitasi air bersih, dan lain-lain.

Salah satu fungsi dari kantin adalah sebagai tempat memasak atau membuat makanan dan selanjutnya dihidangkan kepada konsumen, maka kantin dapat menjadi tempat menyebarnya segala penyakit yang medianya melalui makanan dan minuman. Dengan demikian makanan dan minuman yang dijual di kantin berpotensi menyebabkan penyakit bawaan makanan bila tidak dikelola dan ditangani dengan baik (Mukono, 2000).

Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam masyarakat dalam hal ini mahasiswa maupun karyawan yang berada di lingkungan kampus, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI, 2003).

Persyaratan sanitasi kantin antara lain di jelaskan pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, tentang kelaikan higiene sanitasi pada kantin. Namun sebelum  kita berbicara lebih jauh tentang sanitasi kantin, perlu kita ingatkan kembali pengertian sanitasi yang merupakan upaya Kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan (Depkes, 2001).

Persyaratan sanitasi kantin sesui Kepmenkes diatas meliputi faktor bangunan, konstruksi, dan fasilitas sanitasi, sebagai berikut :

Bangunan

1. Bangunan kantin kokoh, kuat dan permanen.
2.  Ruangan harus ditata sesuai fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barangbarang lainnya yang dapat mencemari makanan.

Konstruksi

1. Lantai harus dibuat kedap air, rata, tidak licin, kering dan bersih.
2. Dinding. Permukaan dinding harus rata, kedap air dan dibersihkan.
3. Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
4. Pencahayaan. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan.
5. Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
6. Langit-langit. Permukaan rata, bersih, tidak terdapat lubang-lubang.

Fasilitas sanitasi

1.   Air bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan.
2. Air limbah. Air limbah mengalir dengan lancar, sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran pembuang air limbah tertutup.
3. Toilet. Tersedia toilet, bersih. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air. Tersedia sabun/deterjen untuk mencuci tangan. Di dalam toilet harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
4. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. Sampah dibuang tiap 24 jam.
5. Tempat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir, sabun/deterjen, bak penampungan yang permukaanya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
6. Tempat mencuci peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
7. Tempat mencuci bahan makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 
8. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga.

Ruang dapur, ruang makan dan penyajian

1.  Dapur. Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
2. Ruang makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan (meja, kursi, taplak meja), tempat peragaan makanan jadi harus tertutup, perlengkapan bumbu kecap, sambal, merica, garam dan lain-lain bersih.

Penerapan beberapa parameter diatas pada dasarnya bertujuan untuk meminimalisasi faktor makanan sebagai media penularan penyakit dan masalah Kesehatan. Persyaratan sanitasi tersebut juga sebagai salah satu bentuk sistem kewaspadaan dini, juga sebagai alat untuk menilai faktor resiko. Prosedur ini umum, dalam kaitan dengan hygiene dan sanitasi makanan, kita kenal sebagai system Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sistem ini pada dasarnya merupakan pendekatan yang mengidentifikasikan hazard spesifik dan tindakan untuk mengendalikannya. Yang dimaksud dengan hazard - dapat berupa agens biologis, kimiawi, atau agen fisik -  pada makanan yang  berpotensi menyebabkan efek yang buruk pada Kesehatan. 

Recommended Diabetic Diet

Sugar Blood Control

Diet In Diabetes Mellitus
Macronutrient has a significant relationship with blood sugar control in patients with Diabetes Mellitus. Diet in diabetics can help patients improve their eating habits to obtain a better metabolic control. A diet that is used as part of the management of Diabetes Mellitus is controlled based on energy content, protein, fat and carbohydrates. As a guideline used eight types of Diabetes Mellitus blood money.

There is a relationship between the intake of carbohydrates, fat and energy by controlling blood sugar levels outpatient Diabetes Mellitus. While macronutrient associated with diabetes in the regulation of blood sugar levels for type 2 diabetes mellitus patients:

Carbohydrate : Carbohydrates play an important role in nature because it is the main energy source for humans and animals are relatively cheap. Through the process of photosynthesis, chlorophyll plants with the help of sunlight is able to form carbohydrates from carbon dioxide (C) derived from air and water from the soil (Al matsier, 2004).

Glucose is the carbohydrate most important, were mostly carbohydrate in food is absorbed into the bloodstream as glucose and other sugars are converted into glucose in the liver. Glucose is the major metabolic fuel in mammals (except ruminants) and is a precursor for the synthesis of all the other carbohydrates in the body (Murray, 2009).

The principle of eating arrangements in persons with diabetes is almost the same with the recommendation for the general public that eating a balanced diet and in accordance with the calorie and nutrient needs of each individual. In people with diabetes need to eat emphasized the importance of regularity in terms of feeding schedule, type and amount of food, especially in those taking blood glucose lowering drugs or insulin (Perkeni, 2006).

Low carbohydrate diet is recommended because the effect on fasting blood sugar levels and 2 JPP. Carbohydrate intake is important to generate energy, national food and nutrition Academy recommended intake of Carbohydrates 45-65% of the total energy. In addition to the amount, it should be noted also the type of carbohydrates consumed, because the type of carbohydrate will affect blood sugar levels (Sheard, et al, 2004)

Carbohydrate composition that's recommended for diabetics according Perkeni (2006).

• Carbohydrates are recommended for 45-65% of total energy intake. - Restriction of carbohydrates total <130 g / day are not recommended
• Food should contain mainly high-fiber carbohydrates.
• The sugar in the seasoning is allowed so that people with diabetes can eat family meals together with the other
• Sucrose should not be more than 5% of total energy intake.
• Alternative sweeteners can be used as a sugar substitute, as long as does not exceed the safe daily intake (Accepted Daily Intake)
• Eat three meals a day to distribute the intake of carbohydrates a day. If required can be given a snack of fruit or other foods as part of daily caloric needs.

Protein : Protein is a source of amino acids that contain the elements C, H, O and N are not owned by fat or carbohydrates. Proteins can also be used as fuel when the body's energy needs are not met by carbohydrates and fats. Proteins involved also regulate various body processes, either directly or indirectly by forming substances in the body's regulatory processes.

The body does not have a backup as much protein as carbohydrates or fats. In the liver is only available pool of amino acids which are generally exhausted within a few hours. Therefore, especially the essential amino acid is always necessary to repair or replace (repair or replace) certain body parts (cells, enzymes, hormones, etc.) then the protein should be consumed every day. If not, an amino acid needed to be taken from the network. In people with diabetes are not well controlled, structural proteins are used to meet energy needs through the process of gluconeogenesis, so a lot of nitrogen excreted in the urine (Rahardja, 1999).

WHO recommended protein intake for adults 0.8 g / kg / day but some populations in Europe consume more than that. Epidemiology of high protein intake daily is one of the ingredients nepropathy in patients with DM.

Low protein intake can be beneficial for patients with DM who experienced changes in renal function. The recommended protein intake for patients with diabetes is between 10 and 20% of the total energy. (McGough, 2003). Protein intake is recommended for patients with DM is as follows - Needed for 15-20% of total energy intake

• Good protein sources are fish, seafood, lean meat, skinless chicken, low fat dairy products, nuts and beans (legumes), tofu, tempeh
• In patients with nephropathy have decreased protein intake to 0.8 g / kg body weight per day or 10% of energy needs and 65% should be of high biological value (Perkeni, 2006).

Fat : Lipids or fats are one of the elements contained in food. Fat is not soluble in blood plasma, except when bound to specific proteins. Our bodies need fat, especially for the production of various hormones and maintenance of nerve tissue in the body. But if excessive levels of fat, the fat will give very serious side effects, which is damaging the coronary vessels (Baraas, 1996).

Things to note on food intake Diabetes Mellitus is one of them fat intake should be regulated. As research conducted by Harding et al (2001) showed that there is a relationship between the number and type of fat intake with higher levels of HbA1c.

There is a positive relationship between intake of saturated fat with higher levels of HbA1c but not with monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. Epidemiological and clinical evidence of animal experiments have confirmed that elevated levels of fat is a risk factor for atherosclerosis. Recommended either by the ADA (American Diabetes Association) and the EASD (European Association for the Study of Diabetes) that fat intake not more than 30% and less than 300mg cholesterol / day (Waspadji, 2006).

Fat intake recommended badi Type 2 Diabetes Mellitus:

• Recommended fat intake of about 20-25% of caloric needs. Not allowed to exceed 30% of total energy intake
• Saturated fat <7% of calories
• Polyunsaturated fat <10%, the rest from monounsaturated fat
• Raw foods should be limited is a lot of saturated fat and trans fat include: fatty meats and full milk
• Prompts the consumption of cholesterol <300 mg / day. Cultivated fats from sources of monounsaturated fatty acids (MUFA), limiting polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and saturated fatty acids (Perkeni, 2006)