Keracunan Makanan

Bakteri Penyebab Kontaminasi Makanan

Pengertian makanan meneurut beberapa sumber, diantaranya Permenkes, adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk permen karet dan sejenisnya akan tetapi bukan obat.

Makanan dapat menimbulkan penyakit (foodborne diseases) apabila terkontaminasi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan diantaranya adalah bakteri. Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai cara dan hal itu tidak selalu dapat diketahui atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan mata, baunya atau rasanya. Sayangnya, beberapa bakteri yang menempati posisi penting dalam dunia Kesehatan dapat mempertinggi tingkat bahaya yang ditimbulkan olehnya kepada manusia melalui makanan yang dihinggapinya tanpa merubah warna atau rasanya. Bakteri ini tidak merubah penampilan makanan yang ada, tetapi ternyata telah membuat makanan tidak sehat untuk dimakan oleh manusia (Saksono, 1986).

Food Borne Disease

Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gej ala penyakit baik infeksi maupun keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia yang menangani makanan tersebut yang biasanya merupakan perantara utama (Purnawijayanti, 2001).

Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia (Trihendrokesowo, 1989). Pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan..

Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan dan manusia. Di dalam pengolahan makanan, bakteri dapat berasal dari pekerja, bahan mentah, lingkungan, binatang dan fomite (benda-benda mati). Sumber-sumber ini dapat menyebarkan bakteri yang mungkin menyebabkan pembusukan makanan atau tersebarnya suatu penyakit. Bakteri yang tinggal dalam usus dapat pindah ke dalam makanan jika penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan benar setelah menggunakan kamar kecil. Mencuci tangan yang benar sangat penting setelah menggunakan toilet, tidak hanya setelah buang air besar, karena bakteri patogen juga dapat diperoleh dari pengguna toilet sebelumnya melalui pegangan pintu, keran dan handuk pengering.

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri. Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya bakteri patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu dalam proses pengolahan atau kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruang. Kondisi yang optimum bagi bakteri patogen dalam makanan siap saji akan mengakibatkan bakteri tumbuh berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Depkes RI (1999) menyebutkan bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan dengan suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri diantaranya adalah suasana makanan yang banyak protein dan banyak air, pH normal (6,8-7,5) serta suhu optimim 10 C-60 C (Jenie, 1998).

Bakteri melakukan multiplikasi proses doubling (penggandaan), setiap sel membelah menjadi dua sel identik yang terus mengulang menjadi proses tersebut menjadi empat sel, kemudian memproduksi menjadi delapan sel dan seterusnya. Periode antara pembelahan sel dikenal sebagai waktu generasi atau waktu doubling. Waktu ini cukup pendek, biasanya sekitar 20 menit dan kadang lebih pendek lagi. Ini berarti bahwa dengan kondisi yang tepat, satu jenis bakteri dapat menggandakan diri dengan sangat cepat (Adams dan Motarjemi, 1999).

Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogen. Gejala penyakit disebabkan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui makanan dan dapat berkembang biak di dalam saluran pencernaan dan menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual dan gej ala lain. Bakteri patogen semacam ini misalnya Escherichia coli, Salmonella typhi dan Shigella dysentriae.

Untuk menyebabkan penyakit, jumlah sel bakteri patogen yang dikonsumsi harus memadai. Dosis infeksius ini bervariasi antarorganisme dan antarindividu. Dari beberapa penelitian yang pernah dilakukan pada E.coli, perkiraan dosis infeksi bermacam-macam misalnya : Enteropatogenik 10⁶-10¹⁰; Enterotoksigenik 10⁶-10⁸; Enteroinvasif 10⁶; Enterohemoragik 10¹-10³. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahwa diperlukan sejumlah bakteri untuk bisa menyebabkan penyakit, tetapi pernyataan itu harus dipandang sebagai pendapat mentah. Infeksi yang terjadi merupakan akibat dari interaksi antara 2 faktor, yaitu kemampuan bakteri untuk menyebabkan penyakit dan kerentanan individu. Kerentanan individu terhadap infeksi meliputi usia, Kesehatan secara umum, nutrisi, status imun dan apakah seseorang sedang menjalani pengobatan (Adams dan Motarjemi, 1999).

Bakteri patogen di dalam makanan juga dapat menyebabkan keracunan makanan. Hal ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama tumbuh dalam makanan. Gej ala keracunan makanan oleh bakteri dapat berupa sakit perut, diare, mual, muntah atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus yang memproduksi racun yang menyerang saluran pencernaan (Badan POM, 2002).

Escherichia coli. : Bakteri Escherichia coli secara normal (komensal) terdapat pada saluran usus besar/kecil pada anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 10⁹ CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok yaitu non patogenik dan patogenik. Bakteri ini dapat berkembang biak dan memproduksi toksin selama ia tumbuh dalam makanan. Jika makanan yang telah mengandung bakteri ini masuk kedalam tubuh kemudian masuk di dalam saluran pencernaan, akan menimbulkan gej ala sakit perut, mual, muntah dan diare. Waktu inkubasi E.coli 8 24 jam (rata-rata 11 jam). Ada empat kelompok patogenik penyebab diare yaitu EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan VTEC ( Verotoksin Escherichia coli).

E.coli termasuk bakteri Gram negatif yang tidak membentuk spora, berbentuk batang anaerob fakultatif dan tergolong ke dalam famili Enterobacteriaceae dengan suhu optimal bagi pertumbuhannya adalah 37C. Kuman E.coli akan tumbuh pada kisaran pH 4,4-8,5. Nilai a_w yang minimal untuk pertumbuhannya adalah 0,95 ( WHO, 2000).

Staphylococcus aureus : Staphylococcus aureus termasuk bakteri Gram positif, non motil, berbentuk kokus yang anaerob fakultatif dan tidak membentuk spora. Suhu pertumbuhannya berkisar antara 7C-48C dengan pertumbuhan optimal terjadi pada suhu 37C. Bakteri ini tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,3. Nilai pH optimalnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk pembentukan enterotoksin lebih sempit dan toksin yang diproduksi akan lebih sedikit pada pH di bawah 6,0. Pertumbuhan bakteri ini akan tetap terjadi pada nilai a_w 0,83, tetapi pembentukan toksinnya tidak terjadi pada nilai di bawah 0,86.

Staphylococcus aureus menyebabkan infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas dan bisul-bisul. Bakteri ini juga merupakan salah satu penyebab umum pada keracunan makanan. Staphylococcus aureus dapat memproduksi racun yang disebut dengan enterotoksin. Toksin ini dapat menyerang saluran pencernaan, jika manusia mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi bakteri ini. Jika makanan yang mengandung bakteri ini masuk kedalam tubuh, kemudian masuk di dalam saluran pencernaan, dapat menimbulkan gejala sakit perut, mual, muntah dan diare. Waktu inkubasi Staphylococcus aureus 1-8 jam, paling sering antara 2 4 jam. Sumber bakteri Staphyilococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan tenggorokan pekerja. Hal ini menjadi kritis jika pekerja yang sedang sakit tenggorokan dibiarkan bekerja.